groentecurry met cashewnoten en omeletreepjes

Een van onze goede voornemens van dit jaar was om minder vaak vlees te eten. Maar een vegetarische maaltijd moet dan wel meer zijn dan het vervangen van vlees door iets onbestemd soya-achtigs.

Helemaal vegetarisch zal ik niet worden, daarvoor vind ik vlees te lekker. Maar we eten inmiddels wel bijna uitsluitend biologisch vlees. Zeker na een gesprek met een directeur en OR-leden uit de landbouwsector over het gebruik van antibiotica en plofkippen, betaal ik toch graag wat meer.

Een goede start was onze familibijeenkomst begin januari. Mijn oom Hans had een heerlijk vegatarische nieuwjaarsmaaltijd bereid uit het boek "Vegetarisch, creatief en lekker koken" van Carla Bardi. En inmiddels heb ik zelf ook enkele verrassende recepten verzameld. Komende tijd zal ik er ook een aantal op dit blog zetten.

Vanavond eten wij de groentecurry met cashewnoten en omeletreepjes (foto wordt nog toegevoegd), een recept uit de Allerhande, dat is aangepast naar onze smaak!

Ingrediënten

• 300 gram biologische pandanrijst


• 1 courgette, in blokjes


• 1 rode paprika in blokjes


• pompoen in blokjes (in het seizoen)


• 2 el Thaise groene curry


• 200 ml biologische kokosmelk


• 4 eieren, losgeklopt met een beetje melk en op smaak gemaakt met zout en peper


• 75 gram cashewnoten

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verhit olie in een pan en bak daarin de groente enkele minuten. Voeg de curry toe en bak deze even mee. Voeg de kokosmelk toe, breng het aan de kook en laat het prutje op een laag vuur in 8 minuten gaar worden.

Verhit in een koekepan een beetje vloeibare boter. schenk de eieren in de pan en bak hiervan een omelet. Laat de omelet afkoelen, rol hem op en snijdt hem in kleine reepjes.

Schep de rijst in 4 kommen. Schep daarop de curry, de cashewnoten en ten slotte de omeletreepjes.